PENGARUH PENAMBAHAN SARI JAHE MERAH (Zingiber officinale var. rubrum) PADA SUSU KAMBING PE PASTEURISASI TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK

Penelitian ini bertujuan mengetahui aktivitas antioksidan sari jahe merah (Zingiber
officinale var. rubrum) serta pengaruh penambahannya terhadap aktivitas antioksidan
dan sifat organoleptik susu kambing Peranakan Etawa (PE) pasteurisasi. Penelitian
dilaksanakan pada Juli 2026 di Laboratorium Bioteknologi dan Hasil Ternak Fakultas
Peternakan dan Laboratorium Analitik Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam Universitas Mataram. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan empat perlakuan dan tiga ulangan, yaitu P0 (0%), P1 (2%), P2 (4%), dan P3
(6%) sari jahe merah. Aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan metode DPPH,
sedangkan sifat organoleptik diuji secara hedonik oleh 30 panelis tidak terlatih. Data
dianalisis menggunakan ANOVA pada taraf 5% dan dilanjutkan uji Duncan. Hasil
penelitian menunjukkan aktivitas antioksidan sari jahe merah sebesar 90,43% dan susu
kambing PE segar sebesar 24,39%. Penambahan sari jahe merah berpengaruh sangat
nyata (P<0,0001) terhadap aktivitas antioksidan, yang meningkat dari 27,60% (P0)
menjadi 32,69% (P1), 37,00% (P2), dan 42,71% (P3). Penambahan sari jahe merah
berpengaruh nyata terhadap aroma dan rasa, tetapi tidak terhadap warna dan tekstur.
Perlakuan P2 (4%) merupakan konsentrasi paling optimal berdasarkan keseimbangan
aktivitas antioksidan dan penerimaan organoleptik.
Kata kunci: jahe merah, susu kambing PE, aktivitas antioksidan, DPPH, organoleptik.